Les Familles de Thé
Les Thés Blancs
Les feuilles sont simplement séchées naturellement ou à l'aide de ventilateurs. Elles sont manipuler le moins possible.
Les feuilles subissent une simple étape de flétrissage et de séchage pour retirer une partie de leur humidité, sans chercher à provoquer ou à stopper une oxydation.
Les grades les plus prestigieux sont constitués uniquement de précieux bourgeons. Leur liqueur est pâle, rafraîchissante, faible en tanins et en caféine.
Les Thés Verts
Les feuilles fraîches subissent une dessiccation (chauffage rapide) afin d'enrayer toute possibilité d'oxydation.Cette étape conserve leur couleur verte, leurs nutriments et leurs arômes frais.
Produits essentiellement en Chine et au Japon, où l'on compte plus de 1000 variétés. Ce sont les thés préférés des Orientaux. Le processus augmente la présence des tanins et confère un caractère végétal prononcé à la liqueur.
Les Thés Jaunes
Seules les jeunes feuilles ou bourgeons sont récoltés à la main.
Les feuilles sont chauffées (à la vapeur ou dans un wok) pour stopper l’oxydation, comme pour le thé vert : C'est la "fixation" (sha qing).
Les feuilles encore légèrement humides sont enveloppées dans un tissu ou empilées et laissées à jaunir lentement pendant plusieurs heures ou jours. C’est cette fermentation douce qui donne au thé sa couleur jaune doré et son goût si particulier: C'est l'étape du “menhuang” (étouffage).
Enfin, les feuilles sont séchées délicatement pour stabiliser leurs arômes: c'est le séchage.
Le thé jaune offre un équilibre entre la fraîcheur du thé vert et la rondeur du thé noir.
Les Oolongs
Le oolong est un thé semi-oxydé, ce qui signifie qu’il se situe entre le thé vert (non oxydé) et le thé noir (entièrement oxydé). Sa fabrication est plus longue et plus minutieuse que pour tout autre thé.
Le thé oolong est connu pour sa grande richesse aromatique.
Selon son niveau d’oxydation, il peut être floral, fruité, boisé, grillé ou lacté.
Les oolongs légers (Taïwan) rappellent le thé vert, tandis que les oolongs plus oxydés (Chine) se rapprochent du thé noir.
Légende
Les Thés noirs
Contrairement au thé vert, il est entièrement oxydé, ce qui lui donne sa couleur sombre et son goût prononcé.
Le thé noir suit un processus plus long et plus intense que les thés verts ou oolongs.
Le thé noir est celui qui se conserve le mieux et s’accorde le plus facilement avec du lait, du citron ou des épices.
Légende
Les thés sombres
La singularité des thés sombres réside dans leur post-fermentation, un processus microbien qui peut être le fruit d'une lente maturation naturelle ou d'un affinage accéléré en milieu humide.
Véritables matières vivantes, ces thés continuent de se patiner après leur manufacture, gagnant en rondeur année après année. Certaines récoltes d'exception traversent ainsi les décennies, acquérant une complexité aromatique et une valeur patrimoniale considérables.
Ils sont par ailleurs historiquement plébiscités pour leurs vertus digestives et leur capacité à dissiper la sensation de lourdeur après un repas.